Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : le sel.
1. L’ORIGINE DU SEL :
- Il y a 3,8 milliards d’années, les océans sont apparus. Au contact de l’eau, certaines roches présentent sur terre se sont dissoutes. Elles renfermaient des sels minéraux, c’est elles qui sel la mer.
- Il existe plusieurs roches donc plusieurs sortes de sel :
- Le sel de table = le chlorure de sodium représente 77% du sel marin
- Le sel de magnésium représente 16% du sel marin
- Le sel de calcium = 4% du sel marin
- Le sel de potassium = 2% du sel marin
- Dans 1L d’eau de mer il y a en moyenne 30g de sel (varie en fonction des mers et des océans qui sont parfois plus salés que d’autres)
- Chaque année en France, on consomme 3 kilos de sel / personne, rien que pour l’assaisonnement de nos plats.
2. Le sel de mer :
- Il y a du sel dans toutes les mers et tous les océans.
- Pour le récolter : on pompe une grande quantité d’eau en bordure de mer / d’océan, qu’on amène vers des étangs naturels aménagés qu’on appelle marées salants. Plats et imperméables, ces bassins de rétention amenant à des bassins à faible profondeur permettent de récolter le sel obtenu par l’évaporation de l’eau de mer, grâce au vent et au soleil.
- En effet, lorsque le sel ne baigne plus dans assez d’eau, les particules se rapprochent entre elles pour former des cristaux. La pluie est donc l’ennemi numéro 1 des récoltes.
- Le paludier récolte le sel en surface, à la mains : c’est la fleur de sel, c’est l’unique sel fin blanc naturel.
- Le sel plus gros tombe au fond, il est ramassé grâce au las ou simoussi. Sa couleur est grisâtre puisqu’il s’est déposé sur l’argile lors de l’évaporation.
- On nettoie les marais et on fait entrer le circuit d’eau au Printemps, on récolte en été, on récupère et redistribue le sel en Automne, on se repose en Hiver.
3. LE SEL DE TERRE :
- On trouve aussi du sel sous la terre, dans des mines.
- Il y a 200 millions d’années, à la suite de nouveaux bouleversements géologiques, la mer s’est retirée laissant des lacs et des lagunes plein d’eau salée. Au fil des siècles, l’eau s’est évaporée, la concentration en sel a augmentée pour donner lieu à la cristallisation et petit à petit une couche de sel s’est déposée sur la couche terrestre. C’est le sel gemme.
- On ne récolte pas le sel, on l’extrait. On descend au moins à 60 mètres jusqu’à 160 mètre sous terre.
- Le sel de terre ne se mange pas car il contient trop d’impuretés. Le raffinage serait trop long et trop coûteux.
- 80% du sel de terre sert au déneigement des routes. On en trouve également dans les solvants, dans la conservation du jambon, dans l’industrie chimique pour le PVC. Le sel est donc partout.
