Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : le blé.
1. LA FRANCE : GRANDE CONSOMMATRICE ET PRODUCTRICE DE BLÉ :
- Pour fabriquer du pain, en France on utilise de la farine de blé.
- Nous sommes les premiers producteurs européen de blé, environ 35 millions de tonnes chaque année. On nous appelle le grenier à blé de l’Europe.
- C’est la céréale la plus cultivée ici : 1 champ de céréales / 2 est un champ de blé notamment au Nord de la Loire, en Picardie, dans le Nord et la Champagne.
- On cultive près de 200 variétés de blé, qui sont nées grâce à des croisements trouvés par des chercheurs pour augmenter la production et obtenir plus de grains sur les épis. Dans le monde il y en existe au moins 1000.
2. LA COMPOSITION DU BLÉ :
- Tous les grains de blé sont recouverts d’une enveloppe de plusieurs couches : on en fait du son pour les animaux.
- Au cœur c’est l’amande qui permet de faire la farine.
- Ce qui nous intéresse dans le blé c’est le grain car c’est à l’intérieur du grain que l’on trouve la farine. Il y en a une quarantaine par épis.
3. LA CULTURE DU BLÉ :
- Il existe deux grandes familles de blé : le blé tendre avec lequel on fait de la farine et du pain, le blé dur avec lequel on fait de la semoule et des pâtes.
- Pour fabriquer une baguette de 400g, il faut 400g de farine et pour avoir 400g de farine il faut 300 épis de blé.
- C’est une plante qui se cultive pendant 8 mois, d’Octobre à Mai, avec beaucoup d’attention.
- On sait qu’il est mûr en observant l’épis et la tige. On mesure l’humidité : il doit être à moins de 16% pour pouvoir le conserver. Si le taux est au dessus, on attend un peu.
- Il doit être stocké loin des insectes et de l’humidité.
- Il est ensuite trié selon sa variété et sa qualité. Le blé de moins bonne qualité servira à faire de la farine pour les animaux, la bonne pour les humains.
4. DU BLÉ À LA FARINE :
- Lorsque l’on casse un grain de blé, l’amande qui renferme la farine reste collée à l’enveloppe.
- Les moulins (il en reste un peu moins de 500 en France) permettent d’extraire la farine en écrasant les grains. Ils tamisent ensuite jusqu’à 7 fois dans les tamiseurs pour séparer l’enveloppe et la farine.
- Avec 100 kilos de blé, on arrive à extraire entre 75 et 80 kilos de farine.
- L’avantage de la farine de blé, c’est qu’elle est la seule qui permet de faire un pain bien souple et aéré avec de belles alvéoles. Avec le seigle on va plutôt faire un pain serré.
- Dans les constituants de la farine on retrouve l’amidon qui, en se décomposant, permet à la pâte de gonfler puis le gluten qui rend la pâte élastique.
- Il existe des farines complètes, des farines de campagne qui comportent encore des morceaux de blé, une farine très blanche pour les baguettes, une farine de seigle, une farine de son qui est plus riche en fibres.
5. DE LA FARINE AU PAIN :
- Le pain est très bon pour la santé. On en consomme chacun entre 120 et 150 grammes par jour et on consomme 10 milliards de baguettes chaque année en France.
- Environ 35% des baguettes consommées sont industrielles. La pâte est pétrie et façonnée par des machines, puis congelée pour être livrée aux supermarchés qui la font cuire.
- Mais il existe encore 60 000 boulangers qui transmettent le savoir-faire traditionnel.
- Il faut 7 heures pour faire une fournée de pain pour un boulanger.
- Pour faire une bonne pâte à pain, il faut du sel, de l’eau, de la farine et du levain qui permet de faire pousser la pâte (c’est un restant de pâte de la veille) que l’on remplace souvent à la maison par de la levure.
- Comment agissent les levures ? Ce sont des micro-organismes, de minuscules champignons, qui décomposent l’amidon et produisent des milliers de bulles de gaz carbonique qui font pousser la pâte.
- Dans le four à 270° degré, la pâte va continuer a prendre du volume et les alvéoles vont se former dans la mie du pain. La pâte gonfle avec ses milliers de bulles de gaz carbonique qui vont se dilater sous l’action de la chaleur et permettre à la pâte de continuer de gonfler. Puis la pâte se consolide autour de ces bulles et les alvéoles apparaissent. Le gaz s’échappe après la cuisson ou quand on coupe le pain.
- Le façonnage permet de donner la forme au pain.
- La grigne, la signature sur le pain, permet au pain de gonfler et faire en sorte qu’il n’éclate pas.
Anecdote : Pour connaître la température des anciens fours à bois, on place un morceau de papier sur la planche à pain, on le met au four et on compte pendant 11 secondes ; si la couleur du papier ressort doré, le four est à la bonne température c’est à dire 270 degrés. On place également une marmite d’eau à l’intérieur du four pour donner une belle couleur au pain et de la brillance car sans vapeur d’eau la croûte serait terne.
