Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : le café.
1. L’ORIGINE DU CAFÉ :
- Le café a été bu pour la première fois sur le continent Africain en Éthiopie au 12ème siècle.
- Ce sont les peuples arabes qui vont lancer véritablement la consommation dans toute la péninsule Arabique et au Proche Orient.
- Il arrive en Europe au 17ème siècle : les grains achetés ne sont que des grains grillés, autrement dit des grains qui ne peuvent être replantés.
En 1668, des marchands hollandais dérobent des plants de café et vont les replanter dans leurs colonies, en Indonésie. Les anglais les imitent et plantent en Indes. Les Hollandais vont offrir à la France deux plants de café. Les deux plans traversent l’Atlantique direction les Antilles : suite à ces plantations en Martinique et en Guyane, la France devient très vite le premier marchand mondial de café. A leur tour les Espagnoles et les Portugais vont dérober des grains qu’ils vont planter dans toute l’Amérique centrale et toute l’Amérique du sud. Aujourd’hui le café est récolté dans toute la zone intertropicale, environ 70 pays.
- Pour se développer, les caféiers ont besoin de beaucoup de chaleur et d’humidité. On en trouve donc généralement au Mexique.
2. UN MARCHÉ DE TAILLE :
- Le café est le deuxième produit, après le pétrole, le plus échangé sur le marché mondiale.
- C’est une valeur côtée en bourse, son prix est très fluctuant.
- En France on en consomme en moyenne 5 kilos / an et par habitant.
- Ce ne sont pas les pays qui produisent qui consomment le plus de café : les principaux importateurs (qui achètent le plus) sont les Etats unis, la France, l’Allemagne et le Japon.
- Ceux qui en boivent le plus sont les Suédois et les Finlandais.
- Les industrielles occupent 90% du marché contre 10% d’artisans qui apportent de précieux conseils et savoir-faire.
- C’est la deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l’eau.
3. LA COMPOSITION DU CAFÉ :
- Les grains de café sont dissimulés dans un fruit, que l’on appelle cerise et qui pousse sur le caféier.
- Un caféier va produire 2 kilos de cerises / an = 40 tasses de café.
- La cerise est composée d’une pellicule rouge qu’on appelle la coque.
- En retirant la chair et la pulpe, on voit apparaître les deux grains mais ils sont encore protégés par deux enveloppes qu’il faut retirer sinon le café est trop amer : il y a la parche puis la pellicule dite argentée à cause de sa couleur.
4. TRANSFORMER LES GRAINS EN CAFÉ À DÉGUSTER :
- La récolte des cerises sur les caféiers a lieu de Novembre à Mars au Mexique. Dans certains pays, la date des vacances scolaires est calquée sur la récolte pour que les enfants puissent aider leurs parents.
- Après la récolte ; on lave à grande eau les cerises puis on les broie pour séparer la pulpe des grains. C’est le dépulpage.
- Une fois lavés, on sèche les grains en les brassant dans l’air chaud pendant 36h : c’est un séchage long mais un séchage trop violent risque de dénaturer l’arôme du café.
- On enlève ensuite la parche et on trie les graines en fonction de leur poids, de leur couleur et de leur taille. On se débarrasse des graines abîmées qui donneraient un mauvais goût au café.
- A ce moment-là il n’a ni saveur ni arôme.
- C’est la torréfaction qui va permettre de lui donner un goût. Elle consiste à cuire les grains de café, les griller dans un four à 200 degrés en les brassant pour qu’ils ne brûlent pas. Elle permet au sucre et au protéine de se lier pour former de nouvelles molécules aromatiques responsables du goût et de l’arôme.
- Il n’y a plus qu’à le moudre.
5. DE MULTIPLE VARIÉTÉS :
- Il existe plusieurs variétés de caféiers et donc de cafés.
- Les plus connues en France :
L’Arabica : cette plante craint la chaleur, elle pousse donc à 600 mètres, pas plus car elle craint aussi le froid. Les grains de café mûrissent doucement entre 20 et 25 degrés. Voilà pourquoi les grains possèdent un arôme très riche et raffiné. Ils sont principalement cultivés en Amérique latine et en Afrique de l’Est et représentent 75% de la production mondiale. Ils sont deux fois moins chargés en caféine mais on y trouve les plus grands crus = les meilleurs plants de caféiers.
Le Robusta : L’arbre ne craint pas la chaleur, il pousse entre le niveau de la mer et 600 mètres et résiste bien aux parasites. Les grains profitent de températures plus élevées et mûrissent plus rapidement, voilà pourquoi les grains vont connaître des arômes moins riches, au goût plus corsé. Ils poussent en Afrique de l’Ouest et en Asie. C’est un café tonique, celui du réveil.
- On peut également associer différentes qualité de café, jusqu’à 8 cafés, pour provoquer une nouvelle alchimie qu’on ne trouve pas dans la nature.
6. LES BIENFAITS SUR LA SANTÉ :
- Le café est bon pour la santé si sa consommation est contrôlée.
- Il stimule le système nerveux 30 minutes après l’absorption de café et dure 2h en fonction de la quantité de café absorbée.
- Il a également un effet vasodilatateur, autrement dit le sang circule mieux et permet de lutter contre la migraine.
- Il favorise aussi le transit intestinal.
