Mettre la meringue française obtenue dans un saladier, ajouter 5 jaunes d’oeufs et mélanger. Ajouter ensuite 100g de farine, et mélanger de nouveau délicatement.

Pocher la pâte en réalisant sur une plaque de cuisson : 1 cartouchière : disposer des tronçons d’environ 5cm de long, en les uns collant les uns aux autres 20 boudoirs : disposer des tronçons d’environ 5cm, en les écartant les uns des autres pour ne pas qu’ils se collent pendant la cuisson Un escargot de 20cm de diamètre

La cuisson de toutes les pièces ne pourra pas se faire en une seule fois, mais sûrement en deux fois, ou sur deux plaques différentes.

Mélanger 50g de sucre avec 50g de sucre glace. Tamiser avant de le saupoudrer sur les biscuits. Ça permettra de rendre les biscuits légèrement craquants sur le dessus.

Enfourner 10min à 180°. Disposer les pièces sur une grille dès la sortie du four pour stopper la cuisson.

Blanchir 6 jaunes d’oeufs avec 100g de sucre et de la vanille liquide.

Mettre la préparation dans un saladier et intégrer progressivement 500g de mascarpone en mélangeant délicatement.

Monter en chantilly 250g de crème liquide entière en veillant à ce que le bol soit bien froid, et la crème également.

Incorporer la chantilly à la 1ère crème réalisée.

Monter en neige 6 blancs d’oeufs et les intégrer au mélange précédent.

Disposer l’escargot en boudoirs au fond d’un cercle de 20cm de diamètre, puis la cartouchière sur le contour du cercle.

Badigeonner l’escargot de café froid avec un pinceau puis déposer une couche de crème (sur ⅓ de la hauteur totale). Ajouter une couche de boudoirs, les badigeonner de café froid puis une seconde couche de crème et une seconde couche de boudoirs badigeonnés de café froid, compléter avec une dernière couche de crème.

Saupoudrer de cacao en poudre.

Mettre au frais 1 nuit afin que la crème se fige.