Réhydrater 3 feuilles de gélatine en les plaçant dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, fouetter ensemble : 100g de sucre avec 3 oeufs et 150g de purée mangue-passion.

Placer la casserole sur feu moyen et faire chauffer jusqu’à 84°C.

Transvaser le tout dans un cul de poule puis ajouter les 3 feuilles de gélatine et mélanger.

Placer la préparation sur le côté pour qu’il refroidisse.

Une fois tiède, lui ajouter 150g de beurre.

Pour incorporer le beurre correctement, utiliser un mixeur.

Filmer au contact et placer au frigo pendant environ 2h.

Prendre 100g de mangue fraîche et 100g de fruit de la passion frais.

Placer sur feu fort sans cesser de remuer pendant 10 minutes.

La réserver au frais pendant le reste de la recette.

Monter en neige 100g de blancs d’oeufs.

Ajouter progressivement 120g de sucre et du colorant jaune. Cesser de fouetter lorsque vous obtenez une belle meringue française (forme un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet).

Intégrer 120g de poudre d’amande et 120g de sucre glace et fouetter de nouveau avec la feuille.

Remplir une poche à douille.

Superposer un tapis en silicone sur une plaque microperforée. Y déposer des ronds de pâte.

Tapoter la plaque pour faire sortir les bulles d’air et lisser les coques.

Enfourner 15min à 180°C.

Une fois cuits et refroidis, détacher les coques du tapis de cuisson.

Récupérer le crémeux qui a bien figé et le mélanger un peu pour le rendre bien lisse.

Mettre le crémeux dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm.

Placer le crémeux sur vos coques. Laisser un trou au centre pour pouvoir y incorporer la compotée.

Placer la compotée et refermer avec une seconde coque.