Mélanger 120 g de poudre d’amandes et 120 g de sucre glace. Tamiser la préparation dans un autre saladier.

Monter en neige 100 g de blancs d’oeufs, y ajouter progressivement 120g de sucre (en 3 fois). On obtient une meringue française.

Déposer la meringue dans un saladier, ajouter la préparation à base de poudre d’amande et mélanger délicatement. Lorsque la préparation est homogène, la macaronner jusqu’à l’obtention d’un ruban brillant (macaronner = travailler énergiquement la pâte à macarons à la maryse ou à la corne pour l'assouplir, la rendre lisse et brillante).

Ajouter quelques goûtes de colorant jaune en gel, de l’arome d’ananas et mélanger.

Pocher la préparation avec une poche à douille et une douille lisse (petite astuce pour éviter que la pâte ne s’écoule par le bout de la poche, faire un petit twist avec la poche à douille et l’enfoncer dans la douille).

Former des coques rondes de taille identique sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone, chasser les bulles et lisser les coques en secouant légèrement.

Enfourner 15 mn à 150°.

Couper 1 ananas en morceaux..

A l’aide d’un mixeur, extraire le jus d’ananas et le tamiser à l’aide d’un chinois.

Dans une casserole, faire chauffer 100g de jus d’ananas.

Dans un cul de poule à part, mélanger 160g d’oeuf et 80g de sucre glace. (Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux).

Ajouter 10g de maïzena puis mélanger à nouveau.

Incorporer les 100g de jus d’ananas chaud.

Porter le mélange à ébullition. Mélanger jusqu’à ce que les premières bulles apparaissent.

Ajouter 100g de beurre et mélanger.

Réserver la préparation 1h au frais.

Fouetter la préparation afin de l’aérer et la rendre plus brillante/lisse.

Placer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Faire ramolir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le reste de l’ananas puis y ajouter les 3 feuilles de gélatine ramolies.

Mélanger puis placer 1h au frais.

Assembler 2 par 2 les coques de même taille.

Pocher la ganache ananas dans une poche à douille avec une douille lisse.

Garnir la partie inférieure des coques avec la ganache ananas. Garnir uniquement l’extrémité de la coque afin de laisser de la place pour la gelée d’ananas

Garnir l’espace libre de gelée d’ananas. Disposer la seconde partie sur le dessus.

Laisser au frais 1 nuit.