Fouetter 200 g d’oeufs entiers et 125 g de sucre pendant environ 10 mn, jusqu’à obtention d’une structure très légère.

Incorporer ensuite 125 g de farine et mélanger.

Beurrer et fariner un cercle de 20 cm de diamètre (ce cercle servira ensuite à monter le fraisier).

Déposer la préparation dans le cercle, veiller à bien égaliser.

Enfourner 20 mn à 180° en chaleur tournante.

Blanchir 80 g de jaunes d’oeufs avec 90 g de sucre puis ajouter 60 g de maïzena.

Aplatir la gousse de vanille, la fendre en 2 et gratter les grains.

Chauffer 50 cl de lait, y ajouter la vanille (la gousse fendue et les grains).

Lorsque le lait commence à frémir, en verser un peu dans la préparation précédente pour la délayer, incorporer ensuite le reste du lait et remettre le tout dans la casserole (ne pas oublier d’enlever la gousse de vanille).

Faire épaissir la crème en la fouettant sur feu doux. Dès que les premières bulles apparaissent laisser cuire encore 2 mn.

Faire refroidir la crème pâtissière sur une plaque, filmer au contact pour éviter son dessèchement, et réserver au frais.

Détendre la crème pâtissière dans le robot ou au fouet. Puis, incorporer 250 g de beurre en pommade, par tiers.

Laver et couper les fraises, en 2 pour les plus grosses qui serviront à la décoration, en petits cubes pour les plus petites qui seront intégrées à l’intérieur du gâteau.

Recouvrir l’intérieur du cercle utilisé pour la cuisson de la génoise de rhodoïde (matière plastique utilisée pour le montage des gâteaux, permet de protéger et démouler correctement le fraisier). Utiliser des fraises pour le maintenir en place.

Tapisser le contour du cercle avec les fraises coupées en 2.

Diviser votre génoise en deux épaisseurs puis déposer le 1er cercle de génoise sur le plat, à l’intérieur du cercle, après avoir découpé la fine couche de pâte dorée sur le dessus et les côtés du gâteau.

Préparer un sirop en faisant chauffer 140 g d’eau et 40 g de sucre à 101°. Puncher le gâteau avec le sirop, en utilisant un pinceau (objectif : éviter que le biscuit génoise ne soit trop sec).

Tapisser la génoise avec les ¾ de la crème mousseline en formant une petite cuvette qui permettra de déposer toutes les fraises. Déposer les fraises qui ont été coupées en petits morceaux sur la crème mousseline.

Ajouter la seconde moitié de génoise et la puncher avec le sirop. Mettre le reste de crème mousseline sur le gâteau en veillant à bien combler tous les trous. Réserver au frais pendant 1 heure.

Démouler le fraisier. Décorer le gâteau. Vous pouvez réaliser un cercle de la taille du gâteau avec de la pâte à sucre ou pâte d’amande, un parchemin et/ou des petits sujets toujours à base de pâte à sucre ou pâte d’amande, des décorations ou écritures en chocolat (à l’aide de papier sulfurisé formé en cornet, des fraises découpées et assemblées en rose ou autre, laissez parler votre créativité!).