Réaliser la panade

Dans une casserole, porter à ébullition quelques secondes 250g d'eau, 100g de beurre et 5g de sel. Le sel permet de réguler la coloration de la pâte et d’apporter plus de goût aux choux.

Dessécher la panade

Hors du feu, ajouter 150g de farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène qui se détache des parois.

Faire descendre la température de la panade

Déposer la pâte dans le bol du robot et fouetter avec la feuille jusqu’à ce qu’elle soit refroidie puis 'ajouter un par un les oeufs. Vous devez obtenir un ruban cassant, parfois il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les oeufs, tout simplement car ils ne font pas la même taille. Pour plus de précision, fouetter les oeufs tous ensemble dans un bol et ajouter des petites quantités d'oeufs progressivement.

Pocher

Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse de 10 à 15 mm de diamètre. Pour la cuisson j’utilise toujours une plaque siliconée accompagnée d’une plaque de cuisson micro-perforée. Y dresser de petits boudins qui seront la base des éclairs (2 cm par 10/12 cm idéalement).

Une fois les éclairs pochés, enfourner à 180° pendant 40 min. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pensez également à bien vous adapter à votre four, si nécessaire réduire la température en fin de cuisson et laisser un peu plus longtemps afin d’être sur que l'intérieur soit bien cuit et que les choux ne retombent pas.

Chauffer 100g de sucre avec 10g d’eau et 10g de glucose. Mélanger et laisser brunir à feu moyen (le glucose permet d’éviter la cristallisation du sucre). Réserver sur le côté.

Enduire le plafond de chaque éclair de caramel en le trempant directement dans la casserole. Veiller à la bonne répartition du caramel uniquement avec des mouvements du poignet.

Faire monter 50cl de crème liquide entière (le fait d’utiliser de la crème entière est impératif car elle contient du gras qui permet de faire monter la crème).

Ajouter 50g de sucre glace et un peu de vanille lorsque la crème est bien montée. Redonner quelques tours de fouet, la crème chantilly est prête.

Pocher la crème chantilly en utilisant une douille crantée de 5 à 10 mm de diamètre.

Ouvrir les éclairs en 2 et les fourrer de crème chantilly. Vous pouvez ajouter quelques amandes effilées sur le dessus pour donner un petit croquant parfumé.