Épreuve écrite EP1 septembre 2019

Quoi de mieux pour s’entraîner à une épreuve que de se faire des sessions blanches. Et quoi de mieux pour cela que de s’appuyer sur des vrais sujets tombés les années précédentes. En tous cas moi c’est de cette façon que je m’exerce le mieux et surtout que je parviens à faire redescendre mon niveau de stress à l’arrivée du jour-J ! 

Sur cette page, vous trouverez le sujet de l’ Épreuve écrite EP1 Septembre 2019, accompagné du corrigé et d’un quizz pour s’entraîner, alors bonnes révisions ! 😉

Technologie de la pâtisserie

Indiquer la saisonnalité des fruits suivants : Oranges, Prunes, Cerises, Poires

Oranges : Hiver
Prunes : Été
Cerises : Printemps
Poires : Automne

Citer 2 autres formes de commercialisation du fruit

Fruits confits
Fruits appertisés (en conserve)

Entourer sur la carte du monde 3 zones de culture du cacao

Indiquer 4 produits dérivés du cacao utilisés pour la réalisation de pâtisseries

Chocolat
Beurre de cacao
Cacao en poudre
Grué (éclats de fèves de cacao torréfiés)

 

Classer le matériel ci-dessous en fonction de son utilisation : four réfrigéré, table à induction, lave batterie, laminoir, four micro-ondes, batteur-mélangeur, four ventilé, congélateur. Les 4 catégories sont : Matériels de conservation / Matériels de cuisson / Matériels de fabrication / Matériels d'entretien

Matériel de conservation : four réfrigéré, congélateur

Matériel de cuisson : table à induction, four micro-ondes, four ventilé

Matériel de fabrication : laminoir, batteur mélangeur

Matériel d’entretien : lave-batterie

Positionner les 5 personnages (ou moments historiques) selon les dates proposées : Provenchère à Pithiviers, Gaston Lenôtre, Antonin Carême, Inventioon de la pâte à choux par Popelin, Création de la corporation des Oublayeurs- 1270, 1506, 1540, 1810, 1971.

1270 : Oublayeurs
1506 : Provenchère
1540 : Popelin
1810 : Carême
1971 : Lenôtre

Nommer 2 risques pour la santé de l'opérateur lié au sucre

Carrie
Diabète

Citer 2 principales plantes saccharifères à partir desquelles le saccharose est extrait

La betterave sucrière
La canne à sucre

Indiquer l'origine de la matière grasse de ces 2 produis : Beurre extra fin / Couverture 55%

Beurre extra fin : animale
Couverture 55% (chocolat) : végétale

Indiquer 2 rôles de la gélatine

Gélifiant
Émulsifiant

Identifier 3 origines animales de la gélatine

Porc
Boeuf
Poisson

Sciences de l'alimentation

Indiquer les 4 constituants alimentaires principaux des fruits

Glucides
Eau
Fibres
Vitamines

Relier les constituants alimentaires à leur rôle principal dans l'organisme : Vitamines, Protéines, Eau, Lipides, Glucides, Minéraux, Fibres - Bâtisseur, Fonctionnel, Énergétique

Bâtisseur : protéines
Fonctionnel : vitamines, eau, minéraux, fibres
Énergétique : lipides, glucides

Rappeler les 3 constituants alimentaires énergétiques et indiquer pour chaque constituant la valeur énergétique libérée par 1g consommé

Lipides : 38kJ
Glucides : 17kJ
Protéines : 17kJ

Calcule l'apport énergétique de glucides pour 100g de sucre de canne, sachant qu'il en contient 96g

100g de sucre de canne = (0 x 38) + (96 x 17) + (0 x 17) = 1 632kJ

Connaissances de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social

Expliquer pourquoi il est important de prendre en compte les besoins de sa clientèle

Comprendre les besoins essentiels de se clientèle permet de vendre et donc d’être rentable

Proposer un outil de fidélisation adapté à la clientèle

Carte de fidélité

Le coût du beurre ne cesse d'augmenter : depuis 1 an le prix a doublé en passant de 3,60€ le kilo à 6,80€ le kilo. Une hausse liée au marché du lait. Donner 2 conséquences de cette augmentation pour une pâtisserie

Hausse du coût de production des viennoiseries
Répercution de cette hausse sur le prix de vente des viennoiseries

Parmi les éléments suivants, indiquez ceux faisant partie du coût de revient d'une formule "petit déjeuner" comprenant des viennoiseries : véhicule de livraison pour la tournée du pain / beurre utilisé dans les productions / confiseries vendues par la pâtisserie / Marie, la vendeuse de la pâtisserie

Le beurre utilisé dans les productions
Marie, la vendeuse de la pâtisserie

En gestion de stocks donner la signification de PEPS

PEPS = Premier Entré Premier Sorti

Parmi les éléments suivants indiquer s'ils font parti des éléments corporels ou des éléments incorporels : Pétrin / chambre de pousse / Laminoir / Vitrine frigorifique / Caisse enregistreuse / Enseigne / Clientèle / Droit au bail

Éléments corporels : Pétrin, laminoir, vitrine frigorifique, caisse enregistreuse
Éléments incorporels : Enseigne, clientèle, droit au bail

Le sujet officiel et corrigé

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