C'est pas sorcier : LES 5 sens

Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : les 5 sens.

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1. L'EVEIL DE L'APPÉTIT ET DES SENS :

  • Manger ce n’est pas qu’une histoire de goûts : tous les sens sont en éveils.
  1. La vue : le design de l’assiette
  2. L’ouïe : le frémissement au fond de la marmite
  3. L’odorat : les molécules olfactives qui se dégagent
  4. Le toucher : la langue fonctionne comme le bout de nos doigts, elle est capable de détecter la texture.
  • Le goût, c’est 20% de saveurs perceptibles au niveau de la bouche et 80% perceptibles au niveau du nez.

2. Les papilles :

  • Les papilles filiformes abritent à l’intérieur du derme et de l’épiderme des récepteurs. Certains vont permettre de détecter la texture des aliments, d’autres sont sensibles au froid et d’autres au chaud. Les informations sont ensuite transmises au cerveau qui détermine la texture et la température. 

  • Les aliments sont composés de glucides, de lipides, de protéines et contiennent également des molécules sapides, les molécules de la saveur. Une fois les aliments mastiqués, ils se mélangent à la salive : les molécules sapides se trouvent diluées dans ce mélange et se répartissent sur toute la surface de la langue. Elles entrent en contact avec trois autres types de papilles :

  1. les papilles fongiformes sur le bout de la langue
  2. les papilles foliées sur les côtés
  3. les papilles caliciformes sur le fond de la langue
  • Elles possèdent des réceptacles dans lesquels pénètrent les molécules sapides. A l’intérieur, il y a des milliers de récepteurs. Les informations sont ensuite transmises au cerveau, lequel identifie la saveur, pour finir les molécules sapides se détachent des récepteurs, sans quoi on aurait toujours le même goût dans la bouche.
  • Les aliments contiennent aussi des molécules odorantes. Certaines d’entre elles se glissent dans la bouche, quittent le palet et empruntent la voie rétronasale, un conduit qui relie la bouche au nez. Elles vont alors se fixer sur des récepteurs situés à l’arrière du nez. On ne parle plus d’odeurs, mais d’arômes.

  • Le sel est stimulateur : il éveille les récepteurs, il prépare la langue et le palet pour pouvoir faire passer les saveurs et les assembler entre elles. 

3. LES SAVEURS :

  • Les différentes saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer, le réglisse ou umami. 100% des mammifères qui naissent aiment le sucré.
  • Il y en a des milliers d’autres mais chacun les perçoit différemment. Résultat, elles n’ont pas de noms et peu de mots pour les décrire.
  • Un même aliment peut avoir différentes saveurs quand sa température et sa texture sont travaillées. On peut modifier le goût ou du moins la perception qu’on en a, grâce à la texture par exemple.
  • Le but des chefs est de déstructurer le produit avec beaucoup de minutie pour le ramener à un confort de dégustation au plus près de son goût originel. Pour ça la science permet de mieux comprendre les aliments.
  • Le vin de table est choisi avec les mêmes arômes que le plat pour renforcer son goût ou un contraire pour trouver l’équilibre : un vin acide pour contrer l’amertume d’un plat
  • A partir de 180 degrés on crée de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes = c’est la réaction de Maillard.

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