C'est pas Sorcier : Le sucre

Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : le sucre.

Le sucre vient principalement de la betterave sucrière
La France est le 1er producteur mondial de sucre de betterave
Il y a une 30aine de sucreries en France
On sème les betteraves entre le mois de Mars et de Mai
2 ans pour arriver à maturité MAIS au bout de 8 à 9 mois, on les récolte car il y a suffisamment de sucre dans les racines
La récolte a lieu de Septembre à Décembre
Les pyramides de betteraves s’appelles des silos
On trouve aussi du sucre dans les pommes de terre, mais c’est pas celui qu’on utilise pour faire des bonbons

Le sucre c’est un assemblage d’atomes d’oxygène, d’hydrogène et de carbone pour former une molécule
En fonction des assemblages, on obtient des molécules différentes, d’où les différents sucres
Glucose : dans le miel
Fructose : dans les fruits
Plein de glucose = amidon : dans les pommes de terre
Glucose + fructose = Saccharose : dans les betteraves sucrières (+ carottes, canne à sucre)

Plus il y a de soleil pour les betteraves sont sucrées : la photosynthèse
Ce sont les cellules des feuilles qui vont créer le sucre
L’hydrogène, la betterave la puise dans l’eau du sol grâce aux racines
L’oxygène, la betterave le puise dans l’eau aussi en petite partie, mais surtout dans l’atmosphère
Le carbone, la betterave le puise dans l’atmosphère
Il faut rajouter de l’énergie du soleil
Avec tout ça, les cellules de la plante produisent du glucose
La nuit la betterave produit du fructose, ce qui combiné au glucose produit la journée, donne naissance au saccharose, qui sert à nourrir la plante, et qui est stocké dans les racines pour constituer des réserves de nourriture

Une fois récoltées et lavées, les betteraves sont coupés en fines lamelles : les cossettes
Elles sont ensuite chauffées à 70°C pour libérer le sucre, qui est stocké dans les membranes des cellules
La chaleur supprime les membres, on plonge alors les cossettes dans l’eau pour que le sucre se diffuse, à la manière d’un sachet de thé
On obtient du jus de diffusion, composé de 84% d’eau, 12-13% de sucre et le reste ce sont des impuretés
On retire les impuretés grâce à des pierres de calcaire chauffées à haute température pour faire du lait de chaux, on ajoute du gaz carbonique pour solidifier les impuretés, et on filtre
On fait ensuite bouillir le jus restant afin de faire évaporer l’eau
On obtient alors un sirop composé de 60 à 75% de saccharose
Quand on retire toute l’eau de ce sirop, les molécules de saccharose cristallisent
Pour obtenir du sucre en morceau, on humidifie un peu le sucre en poudre et on le moule

Quand on chauffe le sucre, l’hydrogène contenu dedans va s’évaporer ce qui va nous donner du caramel : c’est à dire du saccharose avec moins d’oxygène et d’hydrogène
Le sucre a un rôle de conservateur puisqu’il bloque les molécules d’eau et empêche donc le développement des bactéries

Une fois ingéré, le sucre est dissout dans la salive, puis arrive dans l’intestin et se divise en deux : d’un côté du glucose, de l’autre le fructose, pour finir dans le foie
Le glucose va servir de carburant à nos cellules, pour alimenter nos muscles, le reste non utilisé est stocké dans le foie
Le fructose, une petite partie va servir de carburant, mais le reste va se stocker dans le corps sous forme de graisse
Pour que tout aille bien, il nous faut 1g de sucre par litre de sang
Le pancréas est là pour réguler ce taux de sucre dans le sang, en sécrétant de l’insuline pour faire absorber le trop plein de sucre à notre organisme
Chez les diabétiques, l’insuline ne fonctionne pas bien
Soit le corps produit de l’insuline pas assez efficace : le diabète des adultes
Soit le corps ne produit pas assez d’insuline : le diabète des enfants
Trop de sucre : les artères s’abîment, pas assez de sucre c’est le risque de malaise
Nos dents sont recouvertes de bactéries qui se nourrissent de sucre, ce qui sécrète de l’acide qui attaque l’émail de nos dents
Cela provoque des trous qui finissent par atteindre le nerf de la dent, ce qui fait provoque les douleurs