C'est pas sorcier : le chocolat

Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison ! C’est justement pour ça que j’ai créé cette page, un résumé en points de l’épisode de C’est pas sorcier : le chocolat.

Le cacao est issu de la cabosse qui pousse sur des cacaoyers. Chaque cabosse contient une quarantaine de fèves.
C’est un arbre tropical délicat et fragile aux milliers de fleurs qui n’ont ni nectar, ni parfum. Les moucherons pollinisent donc qu’une partie de ces fleurs, ce qui ne produit qu’une vingtaine de cabosses par an, soit 1 kilogramme de cacao par an.
Chaque Français consomme en moyenne 7 kilos de chocolat par an. Nous aurions donc besoin de 7 cacaoyers chacun.
A l’origine, les cacaoyers étaient cultivés entre le Mexique et le Venezuela. Depuis, la production s’est étendue à toute la zone intertropicale. L’Asie en produit et tout particulièrement l’Indonésie. Également l’Afrique, la Côte d’Ivoire, le Ghana et le Nigéria qui fournissent 70% de la production mondiale.
Le premier cacao arrivé en Europe vient du Mexique : c’est le Soconusco qui s’est présenté à la cour d’Elisabeth de Castille. C’est, à ce jour, le plus ancien cacao encore cultivé par l’homme et peut contenir jusqu’à 11 parfums qui se développent successivement en bouche.

Lorsqu’elles sont fraîches, les fèves sont enveloppées d’une pulpe blanche qui contient des levures, du sucre et des bactéries.
Les levures sont faîtes pour se multiplier : pour cela, elle consomme le sucre et produisent de l’alcool. Pendant sa fermentation, la température des fèves augmente et la pulpe se dégrade petit à petit.
Les bactéries prennent le relais. Elles transforment l’alcool en acide acétique, lequel va pénétrer à l’intérieur de la fève. La présence de cet acide acétique est très importante, c’est lui qui va déclencher le travail des enzymes.
Les fèves contiennent du sucre mais du sucre qui n’en a pas le goût. Initialement, il est destiné à alimenter un germe puisque les fèves sont avant tout des graines. Les enzymes vont découper ces sucres complexes en sucres plus simples : le glucose et fructose.
Les fèves contiennent également des protéines, que les enzymes vont découper en petits morceaux : les peptides. Au cours de cette opération, la fève va perdre de son astringence. Pour le moment, les papilles sont encore incapables de détecter quoi que ce soit mais ces ingrédients sont des précurseurs d’arômes.

Les fèves pures de cacao, simplement séchées, sont très acides : elles n’ont pas le goût de chocolat que nous connaissons.
Pour créer du chocolat, on commence par le choix des fèves pour procéder à la torréfaction = griller le cacao, sous l’effet de la chaleur, les sucres et les peptides vont s’assembler pour former de nouveaux arômes mais ils restent encore imperceptibles à cette étape.
Il n’y a pas de température et de durée réellement définie à l’avance. Ces paramètres dépendent du type de fèves, de son séchage et des parfums que l’on souhaite avoir. On ne descend juste que très rarement en dessous de 100 degrés.
On sait que le cacao est assez torréfié en cassant une fève : si elle est encore molle, la torréfaction n’est pas parfaite.

Les fèves sont désormais concassées, débarrassées de leur enveloppe, c’est ce qu’on appelle désormais des grués.
On les charge dans un broyeur qui crée la liqueur de cacao / la masse de cacao.
On y ajoute du sucre et on attend 20H pour affiner le cacao et obtenir : du chocolat noir.
Pour savoir si l’affinage est correctement réalisé, les chocolatiers procèdent à un geste technique : ils déposent un peu de chocolat sur le bout de la langue et passent leur langue sur leur palet pour vérifier qu’il n’y ait aucun grain. Le palet est l’organe le plus sensible pour la détection de la granulométrie.

On ajoute du beurre de cacao, en plus de celui présent naturellement : plus il y en a, plus le chocolat sera fondant.
La dernière étape, nous la devons à Monsieur Lindt : c’est le conchage. Il consiste à brasser le chocolat pour l’affiner et qui va permettre de déguster le chocolat sans épices. Il élimine les résidus acides et l’astringence naturel contenu dans le chocolat.

Il doit contenir au minimum 35% de cacao, dont 18% de beurre de cacao : le reste étant essentiellement constitué de sucre, de noisettes, de noix, d’amandes…
Pour être qualifié de chocolat noir : il doit contenir minimum 43% de cacao et 26% de beurre de cacao.
Pour être qualifié de chocolat au lait : il doit contenir au minimum 26% de cacao (il ne contient pas de beurre de cacao).
Pour être qualifié de blanc : il doit contenir 20% de beurre de cacao, essentiellement pour l’onctuosité (il ne contient pas de cacao, il est fabriqué à partir de sucre et de lait)

C’est un aliment très énergétique : 10g de chocolat fournissent 50kilos calories.
Le chocolat noir est plus gras que le chocolat de base ou le chocolat au lait puisqu’il contient plus de beurre de cacao. Pour autant, il ne fait pas davantage grossir car l’organisme a du mal à stocker le gras issu du beurre de cacao. Le chocolat de base ou chocolat au lait contiennent plus de sucres qui ne sont pas brûlés par l’organisme qui stock donc sous forme de graisse.
Le chocolat noir est l’un des aliments les plus riche en magnésium, on y trouve également du fer, du potassium, du phosphore mais aussi de la vitamine E qui permet de lutter contre le vieillissement de la peau.
Le chocolat est un stimulant et un anti dépresseur. A l’état naturel, il contient des molécules qui agissent sur le système nerveux : caféine et théobromine. Elles agissent sur certains neurones en bloquant les récepteurs d’une molécule qui s’accumulent pendant la journée et favorisent l’envie de dormir, la théobromine nous permet donc de nous maintenir en éveil. Elle agit aussi sur le cœur en stimulant le rythme cardiaque et en provoquant la dilatation des vaisseaux sanguins ce qui permet une meilleure irrigation de la pompe cardiaque. La théobromine et d’autres molécules favorisent la sécrétion dans le cerveau de substances qui provoquent la sensation de plaisir et de bien-être.