Dans une casserole et sur feu moyen faire réduire 200g de figues avec 200g de framboises

Après 5 minutes de réduction, ajouter 30g de sucre et laisser réduire encore 5 minutes de plus

Hors du feu, ajouter 1 feuille de gélatine préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide

Réserver la compotée dans un récipient et la laisser figer au frigo pendant au moins 3h

Blanchir (fouetter) 50g de jaunes d’oeuf avec 60g de sucre dans un récipient, puis ajouter 40g de maïzena (fécule de maïs)

Pendant ce temps, faire chauffer 320g de lait dans une casserole avec de la vanille (en gousse, en poudre ou liquide)

Verser le lait sur le mélange précédent, tout remettre sur feu doux et faire cuire tout en fouettant jusqu’aux premières bulles, puis hors du feu ajouter 1 feuille de gélatine préalablement réhydratée

Réserver la crème dans un récipient, filmer au contact et la laisser figer 2h au frigo

Détendre la crème (fouetter) puis monter (fouetter) 20cl de crème liquide entière. Terminer en mélangeant ensemble délicatement

Crémer (mélanger) 100g de beurre avec 80g de sucre

Ajouter 1 oeuf et fouetter de nouveau jusqu’à obtenir une texture bien lisse

Ajouter 200g de farine et 1 pincée de sel

Terminer de mélanger la pâte avec les mains puis former une boule (je conseille d’aplatir pour qu’elle refroidisse plus vite)

Filmer la pâte avec du film alimentaire et la laisser durcir 2h au frigo

Cuire les pâtes sur des cylindres en inox de 12cm de long et 2,5cm de diamètre, 15 minutes à 180°C. Les dorer à l’oeuf entier et ré-enfourner 5 minutes

Dresser des lignes de 12cm de compotée sur une planche à l’aide d’une poche à douille et d’une douille de 8mm, placer 3h au congélateur

Détailler des ronds de figue avec des douilles de différentes tailles et les déposer sur du Rhodoïd puis compléter avec de la crème légère, disposer une ligne de compotée et emprisonner le tout à l’intérieur d’un cylindre

Laisser figer 6h au congélateur, démouler et glisser dans les tubes de pâte sucrée. Lustrer avec du nappage neutre et laisser décongeler au frigo