Fouetter 135g de blancs d’oeufs et ajouter progressivement 20g de sucre.

Dans un bol, mélanger 75g de sucre glace, 100g de poudre d’amandes et 20g de farine. Incorporer à la préparation à base de blancs d’oeufs en neige en mélangeant délicatement. Pocher la préparation en utilisant une douille lisse.

Sur un tapis silpat posé sur une plaque microperforée, réaliser un escargot de 20cm de diamètre (utiliser un cercle à entremets de 20 cm pour contrôler les dimensions si besoin).

Saupoudrer d’amandes effilées sur toute la surface de l’escargot puis recouvrir de sucre glace (utiliser un tamis).

Enfourner 15min à 190°C.

Tracer le 2ème disque du biscuit et enfourner 15min à 190°C.

Réaliser un sirop avec 25g d’eau et 75g de sucre. Le sirop doit être chauffé jusqu’à 120°C dans une casserole.

Fouetter 1 oeuf, lorsqu’il est bien mousseux, verser doucement le sirop sur l'œuf en continuant de battre jusqu’à ce que le bol ne soit plus chaud (l’idéal étant d’utiliser un batteur).. Ajouter ensuite 100g de beurre et battre encore 5min. Enfin, ajouter du praliné (quantité selon vos goûts), fouetter puis réserver au frais.

Poser le 1er cercle de biscuit succès sur le plat de service (celui sans amandes).

Pocher la crème au beurre praliné, la répartir en touches décoratives sur le contour du biscuit puis garnir le centre du biscuit avec le reste de crème et lisser (sauf le contour).

Déposer le cercle de biscuit succès avec les amandes sur le dessus et mettre au frais au moins 1 heure.